Maximisation d'une formulation fromagère enrichi avec les graines de pin d'Alep - BOUDJENAH, Rania; LARBI, Ahlem (Université Akli Mohand Oulhadj - Bouira, 2022)
Le présent travail s'est porté sur l’élaboration d’un nouveau produit laitier enrichi (fromage fondu) en par les graines de pin d'Alep à des concentrations différentes (0.5g, 1g et 1.5g) et également l’évaluation de ses qualités nutritive et marchande par des analyses physicochimiques, microbiologiques et sensorielles. le fromage fondu élaboré est conforme aux normes internes de l'entreprise FALAIT, ce qui est garantit un produit de haute qualité nutritive. En outre, Les analyses microbiologiques ont montré que les fromages fondu élaborés, présentent une qualité hygiénique très satisfaisante attestée par l'absence totale des germes pathogènes (Entérocoque, E.coli, Staphylocoque et Salmonelles).Sur le plan sensoriel, l'incorporation de graines de pin d'Alep à la préparation fromagère Cheezy et le fromage Tartino présentent de grands avantages car il garde sa valeur nutritionnelle, et améliores son goût et sa saveur, Les résultats des analyses organoleptiques montrent que le fromage Tartino à concentration 0.5g a été préféré parmi les six fromage dégustés par les consommateurs.
Keywords: Fromage fondu; graines de pin d'Alep; analyse physicochimiques; analyse microbiologiques; analyse sensorielles; germes pathogènes