Essai d 'incorporation de la spiruline pour l'obtention d'un biscuit Hyper - protéiné - BOUNACEUR, Oussama; GACHI, Salah Eddine (UAMOB, 2022)
L’étude du présent travail a pour objectif de fabriquer un biscuit type cookies diététique enrichi en spiruline, afin d’évaluer son effet sur les caractéristiques technologiques,physicochimiques et microbiologiques. La démarche méthodologique adoptée consiste en l’élaboration de cookies enrichis en, 1 %et 2 % de spiruline. Un biscuit témoin bien évidemment a été élaboré pour effectuer la comparaison des résultats. Des analyses physico-chimiques et microbiologiques des biscuits témoins et enrichies en spiruline ont été réalisées. Les tests physico-chimiques de la spiruline ont révélé les résultats suivants :Un enrichissement en protéines et en cendres . Les cookies sont pauvres en matière grasse. Les tests microbiologiques des biscuits révèlent qu’aucune variation n’a été observée sur la spiruline ainsi que sur les deux types de biscuits fabriqués (biscuit témoin, biscuit à 1% et 2%de spiruline). L’enrichissement des biscuits par la spiruline a apporté une amélioration de la qualité nutritionnelle des produits finis.Une augmentation du taux de protéines a été observée dans les biscuits . Une légère amélioration du taux des cendres a été révélée lors de l’enrichissement.Un nette amélioration de la valeur énergétique des biscuits enrichis est notée.Enfin les résultats du test de dégustation ont présenté une acceptabilité globale des paramètres technologiques tels que le gout et la couleur;le prix de revient des cookies est estimé comme relativement acceptable
Keywords: spiruline; biscuit; valeur nutritionnelle