Elaboration d’un aliment fonctionnel a base de moringa oliéfira lam et Zizyphus lotus lam - BENSAYAH, Yasmine; HAMIDI, Amina (Université de Bouira, 2023)
L’objectif principal de ce travail est l’évaluation des activités antioxydantes des extraits du fruit de Zizyphus lotus lam et des feuilles de Moringa oléifera lam pour des applications alimentaires, notamment la fabrication du yaourt. Avant tout, la préparation des extraits hydro-éthanoliques de ces 2 plantes a été réalisée par 2 méthodes : sonication et macération. Ensuite, la teneur en polyphénols et en flavonoïdes a été quantifiée et leurs activités antioxydantes, comme l’activité du piégeage des radicaux libres DPPH et le pouvoir réducteur du fer FRAP ont été étudiées. Enfin, les poudres de moringa et de jujubier ont été utilisées pour la fabrication d’un yaourt fonctionnel. Les résultats obtenus ont indiqué que c’est le fruit de jujubier qui a le rendement le plus élevé (59,5%) et que c’est l’extrait des feuilles de moringa qui est plus riche en polyphénols et en flavonoïdes (51,98mgAG/g et de 595,051mg equi AG/gMS respectivement),en plus, l’activité antiradicalaire du DPPH a été exprimée par ce même extrait avec une IC50 de de 2,37mg/ml , par contre, l’extrait du fruit de jujubier semble avoir le pouvoir réducteur le plus puissant avec une IC50 de 4,14mg/ml et concernant le yaourt fonctionnel, le produits (D) ont avéré la meilleure qualité sensorielle.
Keywords: Zizyphus lotus lam; Moringa oléifera lam; activité antioxydante; yaourt fonctionnel