Enrichissement des pâtes alimentaire avec les poudres d’épinard et de betterave - Larbi, Zohra; Yahmi, Nesrine (Université de Bouira, 2024)
La nourriture saine est devenue une véritable tendance dans la société moderne, avec une prise de conscience accrue des bienfaits d'une alimentation équilibrée. Parmi les aliments les plus populaires, les pâtes occupent une place importante. Traditionnellement considérées comme un aliment de base, elles sont maintenant enrichies en légumes pour répondre à la demande croissante de produits plus nutritifs. Dans ce travail, nous avons caractérisé deux légumes, la betterave et l'épinard, en évaluant leur composition en composés phytochimiques, ainsi que leur activité antioxydante et leurs teneurs en composés bioactifs. La betterave à révélé une teneur en polyphénole de (454,21±67,07mg EAG/100g de ms), (116±70,01mg EQ /100 g ms) en flavonoïdes, une valeur d’IC50 de 0,000048 g/ml, un pouvoir réducteur ferrique de 64,3%.L’épinard à montré une teneur en polyphénole de (1240±312,4 mg EAG/100g de ms), (760±200 mg EQ /100 g ms) en flavonoïdes, une valeur d’IC50 de 0,000038 g/ml, un pouvoir réducteur ferrique de 84,5%. Nous avons ensuite étudié l'effet de supplémentassion des poudres de ces légumes dans les pâtes sur leur qualité nutritionnelle, culinaire et leur activité antioxydante. Trois niveaux de supplémentassions (5%, 10%, 15%) ont été examinés. Les extraits éthanoliques des pâtes enrichies à diverses concentrations révèlent une activité antioxydante, attestant de la présence de composés bioactifs. Il a été constaté que l'augmentation de la concentration de poudre incorporée entraîne une augmentation notable de la teneur en composés phénoliques et de l'activité antioxydant. Cette corrélation positive, indique que l'enrichissement des pâtes améliore leur potentiel antioxydant et leur capacité à neutraliser les radicaux libres. Les pâtes enrichies ont montrés une augmentation significative (p<0,05) des teneurs en protéines et en cendres. En plus, à mesure que le taux de supplémentassion en poudres augmente, les teneurs en cendres et en protéines augmentent également. L’étude de la qualité culinaire des pâtes enrichies a démontré qu'elles ont un excellent indice de gonflement, une capacité d’absorption élevée, est un temps de cuisson inferieur à celui de standard. Ce qui indique leur meilleure qualité et résistance après cuisson.
Keywords: Betterave; épinard; pâtes alimentaire; suplémentassion (enrichissement); activité antioxydant