Effet d’incorporation des feuilles de persil frais et séché sur la qualité organoleptique et microbiologique du fromage fondu Soutenu

Abstract

Le présent travail consiste à enrichir le fromage fondu par différentes concentrations de persil frais et sèche afin d’obtenir un aliment fonctionnel. L’analyse de la plante a montré que le taux d’humidité du persil frais était de 79%, la teneur en cendres était de 3,175% et celle de persil séché était de 16,725%, ayant aussi des teneurs appréciables en polyphénols, flavonoïdes, et en caroténoïdes. Cette étude conduit a évalué l’influence de l’incorporation de persil sur les paramètres physicochimiques, microbiologiques, et organoleptiques de fromage fondu au fil du temps. D’après les résultats d’analyses physico-chimiques ; le PH et la teneur en sel du fromage tendent à se diminuer avec le temps en revanche, l’humidité du fromage a augmenté. Les résultats d’analyses microbiologiques montrent que le fromage enrichi présente une qualité hygiénique acceptable. L’analyse sensorielle a révélé que l’échantillon 4 (fs 0,1 g) est le plus apprécié par les dégustateurs.