Étude sur l'activité de quelques extraits naturels dans la coagulation du lait pour la fabrication du fromage.

Abstract

La présure est le plus ancien coagulant utilisé dans la fabrication du fromage. La recherche d'autres coagulants s'est intensifiée pour conduire à des produits qui fournissent le même fromage que la présure de veau à moindre coût. Alors actuellement un intérêt croissant est constaté pour la remplacer par des protéases d’origine végétale. L’objectif principal de cette étude est de déterminer le pouvoir coagulant des extraits des plantes tels que (le fruit et les feuilles de figuier, 1 ‘artichaut, le chardon marie, le pin d’Alep et la camomille) sur le lait, de manière spécifique. Il s’agit de déterminer la force de coagulation, puis le dosage des protéines (concentration) dans les différents extraits étudiés. Les résultats obtenus montrent que la meilleure activité coagulante a été observée par l’extrait de figue sèche non lyophilisé (AC= 42, 43± 2,10) et l’extrait de la camomille lyophilisé (AC= 30,96±4,44) sous les conditions de (pH=6,4), température (40 °C), par contre de faibles activités coagulantes ont été observées pour les autres extraits. Enfin, les résultats obtenus convergent vers la possibilité de substitution de la présure par l’extrait de figue sèche (Ficus carica L) et de la camomille qui ont un temps de coagulation du lait réduit. Aussi, il serait possible de l’employer dans d’autres domaines ou à des fins technoindustrielles.