Elaboration d’un yaourt à base de plantes médicinales

Abstract

L’objectif présente dans ce travail est l’élaboration d’un produit laitier nouveau de type fonctionnel enrichi en plante médicinal et nutritionnel décrit pour sa richesse en métabolites secondaires (Composes phénoliques, Tannins...Etc.). à base des poudres des feuilles et fruites des différents échantillons (Le pin d’Alep, Pin pignon et le chêne vert) a des concentrations différentes.et également l’évaluation de sa qualité nutritive et marchande par des analyses physicochimiques, microbiologiques et sensorielles.D’après les analyses physicochimiques, le pH desyaourts varie de 4.80 à 5,10 tandis que les teneurs en extrait sec, l’acidité, matières grasses sont variable dans tout la durée de conservation .la qualité microbiologique des yaourts est très satisfaisante dévoile l'absence totale des germes pathogènes (entérobactéries, staphylococcus aureus et salmonelles) Les résultats des analyses physico-chimiques, organoleptiques et microbiologiques montrent que le yaourt préparé à base de poudre de chêne vert ( quercus) choisi comme un meilleur yaourt parmi les dix yaourts dégustés. Il répond aux critères des yaourts fonctionnels.