Essai d’enrichissement d’un yaourt brassé avec les graines de chia

Abstract

L’objectif de notre travail est d’étudier l’effet d’incorporation des graines comestible spécifiquement graines de chia sur la qualité physico chimique, microbiologique et organoleptique d’un lait fermenté type yaourt brassé préparé au niveau de laboratoire. Les graines de chia sont incorporées avec différentes concentrations de 0℅ 1℅ 2℅ 3℅ respectivement aux cours de brassage de yaourt, chaque paramètre étudié est présenté par 5 pots de 100 ml. Les mesures de contrôle suivant ont été effectuées pour chaque produit : PH, acidité titrable, matière grasse, texture, odeurs, couleur, gout, et acidité. Les résultats d’analyse physico chimique montrent une augmentation d’acidité titrable avec l’augmentation de la concentration des graines de chia, cette tendance est inversée pour le PH qui inscrit une diminution. Les analyses microbiologiques des germes pouvant contaminer le produits finis : staphylocoques, entérocoques et salmonella, ont inscrit une absence totale (0 UFC /ml) dans le produit. En générale le yaourt enrichi avec les graines de chia avec les concentrations 2℅ et 3℅ sont les plus appréciés par les dégustateurs.