Optimisation des conditions de conservation d’un fromage frais mariné dans l’huile de pin

Abstract

Ce présent travail porte sur l'étude de l'optimisation des conditions de conservation pendant 15 jours des fromages frais marinés dans l'huile extraite à partir des graines d'une plante appelée « pin » différentes concentrations (25, 50 et 75 mL) et à différentes températures (4, 12 et20 °C). Le suivi des paramètres physico-chimiques du lait cru de vache ont montré une teneur en matière sèche de 12 %, une acidité de 15 °D et un pH est de 6,79.Le suivi des paramètres de la qualité microbiologique du fromage frais mariné ou pas dans l’huile des graine de pin au cours de conservation montre l'absence totale de Salmonelles sp, Staphylococcus sp, E. coli et de Listeria monocytogenes dans tous les échantillons. Par contre, il a été constaté la présence des levures et moisissures dans le fromage témoin. A la lumière de ces résultats, l’huile de pin a conféré une bioprotection et une meilleure bio conservation au fromage frais d’intérêt grâce à l'efficacité des molécules bioactives présentes dans l'huile de Pin qui ont permis d'obtenir un meilleur potentiel antimicrobien favorisant une longue durée de conservation du fromage frais.