L’effet de l’incorporation d’un fruit sec (Zizyphus lotus L) sur la qualité nutritionnelle d’un produit laitier (Yaourt)

Abstract

Notre travail a pour but d’évaluer l’effet de l’incorporation de la poudre de pulpe des fruits de jujubier (Zizyphus lotus), récoltés dans la région de Bouira, sur la qualité d’un produit laitier « le yaourt ». La caractérisation physicochimique et phytochimique confirment que la pulpe de fruits de Z. lotus est une source importante de sucres (372,19 ± 1,003 mg/g de poudre), des minéraux (2,44 ± 0,517%), de polyphénols (67,75 ± 0,70 mg EAG/g), de flavonoïdes (24,34 ± 1,27 mg EQ/g), et des tannins (31,97 ± 0,93 mg EC/g), avec des propriétés antioxydantes intéressantes, dont l’IC50 calculée était de 0,108 mg/mL. L’effet d’incorporation de la poudre de Z. lotus à différentes proportions (3, 5, 7 et 10%) sur la qualité organoleptique, nutritionnelle et fonctionnelle des yaourts étuvés élaborés à l’échelle industrielle a été étudié. L’analyse sensorielle a révélé une acceptabilité pour le yaourt à 5% de poudre par la majorité des dégustateurs, ce qui a assuré la production d’un autre type de yaourt « brassé » avec le même pourcentage. Les yaourts élaborés à 5% de poudre ont été conformes aux normes physicochimiques et microbiologiques exigées par la réglementation algérienne. De plus, ces échantillons ont été caractérisés par des teneurs remarquables en composés phénoliques exerçant une activité antioxydante significativement plus élevée que celle du témoin « yaourt à 0% de poudre », mais qui a diminué progressivement durant la période de conservation. Le test de stabilité a montré une réduction modérée du pH des yaourts mais qui reste dans l’intervalle exigé par les normes. Donc, l’ajout de la poudre de pulpe de fruits de Z. lotus dans le yaourt a amélioré les teneurs en composés phénoliques et l’activité antioxydante sans affecter ses caractéristiques physicochimiques et ses propriétés sensorielles.