Etude de l’effet du kaki sur les caractéristiques organoleptiques du yaourt

Abstract

L'objectif de ce projet est de formulé un nouveau produit laitier fonctionnel dit yaourt brassé qui incorpore à la fois des morceaux de kaki solides et la poudre de Diospyros kaki. Les principaux résultats de cette étude indiquent que le kaki est particulièrement riche en polyphénols et en flavonoïdes avec l'extrait éthanoïque présentant les concentrations les plus élevées de ces composés (170,909 ± 0,091 mg EAG/g ms et 30.80± 0,003 mg EQ/g ms, respectivement), aussi montrent que la poudre de fruit étudier est riche en eau et en sucre avec des pourcentages : 77,8±0,29% et 22,246±1,89(g/L), 8,087±0.07(g/L) et 13,73±0,12(g/L). Respectivement. L'analyse sensorielle réalisée a été appréciée selon cinq critères à savoir : la texture, goût, odeur et la couleur. L'évaluation de ces paramètres a été réalisée avec trois pots de 100 ml et un témoin : T5, T10, T15 et T0 qui est le témoin. Les résultats de l'analyse indiquent que le yaourt a 15g de mélange ajouté T15 a présenté un score très élevé par rapport a leur texture, gout, odeur et couleur. Cependant, la tendance s'inverse pour l'acidité en ce qui concerne la coagulation du lait utilisé.