2022Etude de l’effet des plantes sur la coagulation de lait

Abstract

Le lait est un produit indispensable surtout dans la fabrication du fromage. Il nécessite l'étape de coagulation qui consiste à la formation d’un gel suite à des modifications structurelles et physico-chimiques intervenant sur les micelles de caséines du lait. L’agent coagulant le plus anciennement utilisé en fromagerie est la présure. Cette enzyme est extraite à partir de la caillette de veau et à cause de son coût cher et de son indisponibilité. Plusieurs industries remplacent la présure par les enzymes d’origines végétales. En effet, certaines plantes ont un effet coagulant efficace dans l’industrie alimentaires, par exemple : le Cardon ,. le papayer et le figuier, grâce à leur activité protéolytique importante et leur rendement élevé à l'échelle industrielle.