Essais d’élaboration d’une madeleine enrichie par les farines de caroube, de datte, et de lentille rouge.

Abstract

Le but de ce travail est de préparer des biscuits enrichis par de différentes farines (farine de caroube, farine de datte et farine de lentille rouge) en utilisant le plan de mélange. Ces farines ont une bonne alternative à celle de blé parce qu’elles possèdent une forte concentration en sucres naturels qui donne une grande valeur énergétique, et donc pour éliminer le sucre blanc. Nos recettes ont été élaborées par le plan de mélange. Les analyses fonctionnelles, physico-chimiques et microbiologiques effectuées sur les matières premières et les recettes élaborées montrent que ces dernières sont de bonne qualité. Nous avons étudié quatre modèles de biscuit chacun est préparé en pourcentages différents : Témoin : 100g de farine de blé Le produit A contient 25% farine de blé, 37,5% de farine de lentille rouge, farine de datte 37,5% et 0% de farine de caroube. Le produit B est le point au centre de plan de mélange qu’il contient 25% de chaque farine. Le produit C contient 25% de farine de blé, 12,5% de farine de caroube, 12,5% de farine de lentille rouge et 50 %de farine de datte. Le produit D contient 25% de farine de blé, 50% de farine de caroube, 12,5% de farine de datte et 12,5% farine de lentille rouge. En effet, l’analyse sensorielle réalisée a montré que le biscuit D élaboré (madeleines) est très bien apprécié par les dégustateurs et possèdent une meilleure caractéristique organoleptique. Ces résultats restent préliminaires méritent d’être suivis par d’autre travaux afin de créer une formule qui répond aux exigences.