Amélioration et suivi des conditions de conservation d’un fromage frais mariné dans l’huile de pin d’Alep

Abstract

Notre travail est porté sur l’étude de l’amélioration et suivie des conditions de conservation d’un fromage frais mariné dans une huile qui est extrait d’une plante largement utilisée dans la médecine traditionnelle appelée « pin d’Alep ». Le fromage fabriqué est ensuite mariné dans l’huile de pin d’Alep dans une période durant 21jours. Cette fabrication est suivie d’une succession des analyses microbiologiques qui ont été réaliser avant et le 3,7,15,21 jours. Les analyses physicochimiques de lait cru de vache montre le pourcentage de la matière sèche qui est 12%, l’ébullition présente une bonne homogénéisation de lait donc ces deux caractères sont dans les normes, par contre l’acidité est d’une valeur de 33°D supérieur à la norme de 18°D et le test de lactofermentation présente une décoloration de bleu de méthylène qui signifie la présence des germes ,A travers les analyses effectuées montres la présence des germes pathogènes salmonella et des staphylococcus non caractéristique, ainsi que des germes aérobies avec un taux de 8,5×106 UFC/ml qui est supérieur à la norme présente dans le J.O.R.A( 3×106 UFC/ml) et les coliformes fécaux avec un taux de 2,8×105 qui dépasse la limite de 5×103.Selon ces résultats nous incités de faire un traitement thermique qui est la pasteurisation au reste nos analyses indiquent une absence totale des microorganismes ce qui signifie la réussite de la pasteurisation . A partir de ces résultats, nous avons déterminées qu’effectivement la bonne qualité organoleptique de ce fromage et ainsi que l’efficacité des molécules bioactifs présentant dans l’huile de pin d’Alep qui ont permet d’avoir un potentiel anti-microbien qui favorise une durée importante de conservation de fromage.